做肉丸用什么可以代替高彈素達(dá)到增彈增脆的效果？

高彈素的主要成分是磷酸鹽，在肉丸中的作用是起到增彈增脆的作用，但長期攝入磷酸鹽會存在安全隱患。做肉丸代替高彈素達(dá)到增彈增脆的效果，還可以使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），可以用在肉丸、魚丸、等丸子生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。TG酶來源于微生物，屬于蛋白質(zhì)，不殘留有害物質(zhì)，在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到廣泛應(yīng)用。

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